HACCP
L’acronimo HACCP deriva da Hazard Analysis and Critical Control Point (analisi dei pericoli e punto critico di controllo) e identifica un metodo di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione, trasformazione, deposito, manipolazione di alimenti deve mettere in atto, al fine di analizzare e stimare pericoli e rischi e di stabilire misure di controllo per tutelare la salute del consumatore.
L’HACCP è uno strumento ideato dalla Codex Alimentarius Commission specificamente per il settore agroalimentare che, quando applicato, garantisce la salubrità delle preparazioni alimentari.
Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.
Il sistema di autocontrollo, invece, mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive. Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale. Ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio” permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.